西餐廚房的崗位設置

西餐廚房的類型有多種劃分方法，從廚房設角度考慮，主要(yào / yāo)是規模檔次和餐廳的經營方式最有設計意義。經營方式是由提供服務的餐廳形式和菜單上确定的供餐範圍決定的。餐廳營方式一般分爲零點式餐廳、特色餐廳、咖啡廳、酒吧、宴會(huì)餐廳、自(zì)助餐廳、混合式餐廳等供餐方式分爲供餐比較寬泛的零點式和定時、定菜、定價供應套餐的預訂式。

爲了适應不同的需要(yào / yāo)，在一些大飯店中往往有多個不同類型的餐廳，如(rú)西餐廳、宴會(huì)餐廳茶餐廳、酒吧等。酒店中一般都設有一個主廚房或宴會(huì)廳廚房及多個小型廚房。它們之間既有明确的分工，又彼此相互聯系，構成飯店的廚房體系。

爲了保證出品的質量，提高工作效率，西餐廚崗位分工明确細緻，專業性很強，崗位分工和職稱與中餐稱呼都不相同，主要(yào / yāo)是根據廳的供餐和特色服務選聘廚師并設定崗位。

廚房人員主要(yào / yāo)是由廚師長和廚師等組成，其(qí)組織結構和人員結構根據廚房規模的大小而(ér)盡相同。一般中小型廚房由于(yú)生(shēng)産規模小，人員也較少，分工較粗，廚師長和廚師都可(kě)能(néng)身數職，從事(shì)廚房的各種專業加工。西餐廚房分工比較細緻，每個廚師職責分明，同時他們的備也很齊全，專用(yòng)性較強。大型廚房生(shēng)産規模大，部門齊全，人員多，分工細，其(qí)組織結構雜，有如(rú)下(xià)崗位分工。

廚房管理人員：行(háng / xíng)政總廚、行(háng / xíng)政副總廚、廚師長、副廚師長

部門管理人員：廚師領班／主管，主要(yào / yāo)負責廚房的某一部門管理，負責本部門人員的工作

安排和菜點烹調，控制菜點的質量等。

崗位廚師：負責廚房的某一個具體烹饪操作崗位。

少司廚師：主要(yào / yāo)負責制作廚房所(suǒ)需的各種基礎湯、基礎少司、熱少司等。

湯菜廚師：主要(yào / yāo)負責各種奶油湯、清湯、肉羹、蔬菜湯等湯菜菜肴的制作

烤扒廚師：主要(yào / yāo)負責烤、扒、串燒等菜肴的制。烤扒廚師一般是經過(guò)全面專業技術培訓

技術高超、經驗豐富的廚師。

蔬菜廚師：主要(yào / yāo)負責廚房所(suǒ)需的各種蔬菜的清洗、整理及蔬菜菜肴的制作。

冷菜廚師：主要(yào / yāo)負責冷菜部的管理，監督并制作冷調味汁、沙拉、部分開胃菜和水果、冷

盤的切配及冷菜菜肴的裝飾等。

餅房廚師：主要(yào / yāo)負責各種冷、熱、甜、鹹點心的制作。

面包師：主要(yào / yāo)負責各色面包、餐包、熱面包、煎包等的制作。

肉類加工師：主要(yào / yāo)負責肉類、禽類、魚類及海鮮原料的粗加工，各種豬排、牛排、羊排等

原料的分檔。

黃油／冰雕師：主要(yào / yāo)負責利用(yòng)黃油膠、冰塊等材料制作用(yòng)于(yú)各種宴會(huì)裝飾或烘托氛圍的黃

油雕、冰雕等。

替班廚師：是接替休假廚師出現的空缺崗位。替班廚師應是技術全面、擅長各個烹饪崗位

職責的廚師。

規模較小的西餐廚房不能(néng)聘用(yòng)太多的廚師，以制作些快捷、簡便的菜肴爲主，設有如(rú)下(xià)

藝崗位由廚師兼做。

加工間：負責材料粗加工；

凍廚：負責沙拉等凍菜的制作；

碼位：負責抓碼配菜；

扒位：負責煎扒；

炸爐位：負責烹炸食物，一般設在扒位旁邊

爐頭位：主要(yào / yāo)的工作是炒制菜肴；

荷位：負責協助爐頭位的工作；

湯車位：負責汁醬、湯水的出品工作，一般設在扒位旁邊或後(hòu)面；

花草台（花草位）：負責菜式食物的最後(hòu)整理工作，一般由管理人員擔任此崗位的工作。