廚房各工作間設計通用(yòng)原則

廚房工作間設計與設備進型、設備布局密不可(kě)分。在實際設計時，可(kě)先根據功能(néng)需要(yào / yāo)選定設備與數量，根據設及操作間距，通道确定工作間的大小與形狀，再按工作流程完成工作間面積的劃分，廚房工作沒備布局設計。工作同設計通用(yòng)原則是适用(yòng)于(yú)各種工作間的設計原則，是一種廣義的原則的。對(duì)于(yú)各種不同的工作間還有有專用(yòng)設計原則。

(1)各種工作區域分開

在滿足工作流程通暢高效的原則下(xià)，把主食、副食、涼菜、洗消、粗加工、配餐、傳菜等各種工作區城采用(yòng)有形的隔斷或無形的隔斷分開，形成完整的工作流程，便于(yú)分工管理和食品安全管理。按照規範，有星級和檔次要(yào / yāo)求的酒店，必須有單獨的工作間，不允許合用(yòng)或混用(yòng)，特别是涼菜間，因爲涼菜容易變質，特别是在夏季，隔斷可(kě)以減少油煙、熱氣、污水、蚊蠅的進人。必須設預進間，工作人員進入廚房時必須洗手更衣，非本室工作人員不能(néng)進入。可(kě)單獨安裝空調，保證低溫涼爽，這對(duì)于(yú)清潔衛生(shēng)、防止污染是有利的。在一般的酒店和食堂廚房設有單獨的涼菜間也是有必要(yào / yāo)的。其(qí)他工作問也是一樣，一個完整的工序階段所(suǒ)需要(yào / yāo)的設備應設置在一個對(duì)獨立的工作間内。盡量不要(yào / yāo)出現工序相互穿插、倒流、跨工作間作業、借用(yòng)主要(yào / yāo)設備的情況。在廚房面積受到限制時，需要(yào / yāo)靈活變通設計，可(kě)以把相關的工作區設計在一個工作間内。例如(rú)，把熱菜和主食熟制加工設計在一個工作間内，便于(yú)排煙罩安裝。

(2)抓住設計重點

不同的廚房有不同的設計重點，首先要(yào / yāo)确保主食、副食等重點加工間的面積需要(yào / yāo)與位置安排，保證所(suǒ)需要(yào / yāo)的設備不缺項，并留有合理的操作空間。零點餐廳廚房面積一般是按照“一熱菜二面點”的順序安排，确保就(jiù)餐髙峰時出餐快、效率高，保證餐品品質。面食店、快餐店、食堂、配送中心可(kě)根據技術要(yào / yāo)求與實際環境需要(yào / yāo)确定設計重點，不能(néng)一概而(ér)論。

(3)确保需要(yào / yāo)功能(néng)

按照完整的階段工序，根據據各工作間的功能(néng)和工作量，設計配套的設備和操作間距，根據需要(yào / yāo)确定面積大小。确保設備種類、型号号、數量、功能(néng)指标都滿足需要(yào / yāo)，多了浪費，少了就(jiù)會(huì)影響工作效率。當空間面積受到限制時，首先要(yào / yāo)保證一些必備的設備，然後(hòu)再配備一般設備，盡量保證有比較完整的功能(néng)。這就(jiù)需要(yào / yāo)對(duì)工藝流程比較了解，知道需要(yào / yāo)什麽設備及設置的位置。

在實際設計中，由于(yú)結構面積有限，特别是一些中小餐館，可(kě)以根據需要(yào / yāo)互相借用(yòng)設備和操作空間。工作間内應該首先保證有主要(yào / yāo)設備或使用(yòng)頻率比較高的設備，如(rú)竈台、蒸飯櫃、水池、工作台等;使用(yòng)次數比較少或通用(yòng)的設備可(kě)借用(yòng)，如(rú)冰櫃、熱水器等。