中央廚房的生(shēng)産特點

中央廚房與公用(yòng)廚房有完全不同的生(shēng)産特點，公用(yòng)廚房是面向顧客的終端服務，特别是餐館，仍然是勞動密集型手工制作。中央廚房則是規模化、工業化的集約生(shēng)産。中央廚房具有以下(xià)生(shēng)産特點：

1、中央廚房針對(duì)餐飲業服務終端的批發(fā／fà)經營，不同于(yú)餐飲業的面對(duì)顧客服務的零售經營模式，但是高效的規模化生(shēng)産對(duì)食品安全提出了更高更嚴格的要(yào / yāo)求。

2、按照訂單将原料按規格、标準、質量要(yào / yāo)求生(shēng)産爲成品或半成品，進行(háng / xíng)計量、包裝貼标、分揀、配送，完全是是标準化批量生(shēng)産。高度的工藝标準化，消除了個性化的随意性和品質差異。

3、每日按照訂單多品種、大批量生(shēng)産，根據需求量配送。實時動态控制生(shēng)産品種數量多餘量入庫保鮮。與餐館即時制作、即時食用(yòng)不同，需要(yào / yāo)預先生(shēng)産，定時配送，有一定的周轉期。這就(jiù)需要(yào / yāo)産品處理更潔淨，保鮮技術更完善。

4、雖然市場需求有一定的變化波動，但已經大大減少随機性，可(kě)以根據市場需求不斷調整生(shēng)産計劃。每一個品種的批量生(shēng)産都要(yào / yāo)達到一定的生(shēng)産基數，根據市場需求和庫存量确定生(shēng)産調度和生(shēng)産計劃。

5、中央廚房生(shēng)産需要(yào / yāo)工業化的生(shēng)産設備、工業化的生(shēng)産流程和工業化的布局，規模生(shēng)産有利于(yú)現代自(zì)動化控制、滅菌等高新技術廣泛地應用(yòng)在中央廚房。有利于(yú)使用(yòng)機械設備和生(shēng)産線，在能(néng)夠實現自(zì)動化的生(shēng)産工序中盡量減少人工操作，降低生(shēng)産成本，保證産品的标準和質量。

6、中央廚房對(duì)員工的專業技術要(yào / yāo)求與公用(yòng)廚房不同，大部分員工不需要(yào / yāo)掌握烹饪技術，産品烹制加工步驟、溫度、時間、添加輔料，都變爲标準的程序，員工變爲自(zì)動化設備操作和般熟練操作的工人。産量大幅提高，人工成本大大降低。

7、中央廚房一般規模較大，運送距離較遠，各加工區域要(yào / yāo)互相銜接，需要(yào / yāo)廚房工作流程更加高效順暢。大批原料采購、送餐、收殘都要(yào / yāo)足夠的車輛和運送通道，保證車輛進出順暢，廚房設計就(jiù)要(yào / yāo)爲車輛進出裝卸設計通道和場所(suǒ)。各個環節緊緊相扣，提高工作效率

8、由于(yú)中央廚房的餐品不是即時制作、即時食用(yòng)，增加了食品加工前後(hòu)的保存時間和運行(háng / xíng)過(guò)程，爲此食品的安全必須要(yào / yāo)求更高更嚴。除對(duì)食品制作的工藝要(yào / yāo)求以外，原料采購運送、檢驗、保鮮、保存、原料處理、加工、熟制、計量、包裝、貼标、分揀、冷卻、速凍配送等各個環節都有嚴格的食品安全措施。控制人員、器具、廢棄物的交叉污染，成爲與一般廚房不同的設計重點。