商用(yòng)廚房區域劃分的方法

小廚房的區域劃分一目了然，較大廚房的區域劃分顯得(dé / de / děi)更複雜一點，因此應引起注意。較大的廚房需要(yào / yāo)的通道比較多，雖然面積較大也有回旋的餘地，但這也是容易出現失誤的原因。

1、廚房區域劃分的要(yào / yāo)點

（1）明确先決條件

取得(dé / de / děi)詳細的廚房平面圖，了解經營規劃與廚房設計要(yào / yāo)求，明确廚房面積大小、建築結構、門窗位置、餐廳位置，以及已有煙道、水電設施位置、廚房外圍環境等廚房區域劃分的先決條件。

（2）先大後(hòu)小

區域劃分總是要(yào / yāo)先大後(hòu)小，先劃分非食處理區、食品處理區、清潔操作區等大的工作區。廚房入口是非食品處理區的起點，餐廳是廚房的終點，這是必須遵守的原則。廚房入口設更衣室、庫房、辦公室、衛生(shēng)間等非食品處理工作間，與餐廳交界處設備餐間和洗碗間，然後(hòu)再劃分主副食兩大區塊工藝流程主線，把出餐與收殘出入門和路徑分開。區域劃分越細，廚房局部細化設計效率越高。

（3）主通道位置

在廚房區域劃分時總要(yào / yāo)考慮通行(háng / xíng)順暢的問題，區域劃分以主通道位置與走向爲主幹脈，貫穿廚房，連通其(qí)他工作間，按照工藝順序确定它的位置和走向。一般廚房也就(jiù)是按庫房、粗加工間、主副加工間、涼菜、備餐間、洗碗間、餐廳的工藝流程順序設置主通道。廚房面積較大就(jiù)需要(yào / yāo)設置多通道，如(rú)果結構限制主通道就(jiù)需要(yào / yāo)設彎道。

（4）越層區域劃分

廚房越層就(jiù)要(yào / yāo)增加傳菜梯，傳菜梯設計請參照下(xià)一節中與傳菜梯設計有關的内容。

2、模塊設計方法

在認識了各種功能(néng)空間和工作流程運行(háng / xíng)的規律之後(hòu)，就(jiù)可(kě)以根據技術要(yào / yāo)求按照廚房設計模塊化方法開展廚房設計。廚房各種功能(néng)空間，包括工作區、工作間、工作通道、功能(néng)區、工作崗位、功能(néng)部位可(kě)以被看成是大小不同的能(néng)模塊。根據技術需要(yào / yāo)選擇功能(néng)模塊是對(duì)廚房進行(háng / xíng)總體構思的好方法。

（1）根據廚房的結構平面圖選擇合适的功能(néng)模塊。不管廚房大小，都依次選用(yòng)工作區、工作間、工作通道等較大的功能(néng)模塊，在廚房平面圖内按工藝流程布設。

（2）确定工作通道走向，選擇通道出入口位置。

（3）選擇工作間功能(néng)模塊，按工藝流程布設在主要(yào / yāo)通道兩翼。

（4）在工作間選擇功能(néng)區模塊按工藝流程布設。

（5）在功能(néng)區選擇工作崗位、功能(néng)部位模塊，按工藝流程布設。

3、最低配置設計方法

廚房大小靈活變通的原則：

對(duì)于(yú)較小的廚房，不可(kě)能(néng)所(suǒ)有的工作區和工作間都有位置布設，因此需要(yào / yāo)采用(yòng)最低配置設計方法。無論廚房大小，工藝流程順序不變，劃順序不變，隻是不能(néng)劃出隔斷明确的工作區、工作間，需要(yào / yāo)用(yòng)功能(néng)區、工作崗位等功能(néng)模塊代替。

設計流程順序不變的原則：

對(duì)于(yú)一般的廚房，先用(yòng)模塊設計方法進行(háng / xíng)總體構思，然後(hòu)采用(yòng)最低配置設計方法配置廚房工作間和廚房設備。設計的流程順序不變，設計步驟也相同。

（1）用(yòng)模塊設計方法進行(háng / xíng)總體構思，确定工作通道走向，選擇通道出入口位置。

（2）按照工藝流程順序逆向開始設計，先主後(hòu)次，将主要(yào / yāo)的工作間先布置，次要(yào / yāo)的工作間後(hòu)布置，副食加工間、主食加工間、洗碗間、備餐間，逐次排序設計。每個工作間都按功能(néng)需要(yào / yāo)進行(háng / xíng)最低配置設計并選用(yòng)設備，逐次完成各工作間設計。

（3）先主後(hòu)次選用(yòng)設備，在每個工作間都配齊廚房設備，确定工作間面積。

（4）根據剩餘空間設計庫房區、辦公生(shēng)活區。

（5）根據實際需要(yào / yāo)，再做面積調整。