中餐烹饪設備簡介

由于(yú)需要(yào / yāo)的火候、烹任技法不同，各種榮對(duì)爐竈和鍋具的要(yào / yāo)求也是有差别。近些年(nián)來，廚具行(háng / xíng)業根據烹饪發(fā／fà)展的需要(yào / yāo)研究制作了許多新的廚房專用(yòng)設備。
1)爐竈:爐竈有火力大小的區别，比如(rú)粵菜竈，又稱廣式竈，爐竈形體大，爐膛大，鍋縣大，火力大，适于(yú)急火爆炒。其(qí)他爐竈叫法不同，結構原理差異不大。根據環境和實際需要(yào / yāo)可(kě)以變換尺寸，形體稍小一點，火力适中。
2)炖菜竈:專門爲炖菜、炖魚、炖肉設計的爐竈，火力溫和，急火燒開，慢火炖煮，直至湯汁适度，炖品酥爛。炖菜竈大多爲多眼竈，如(rú)三眼炖菜竈、五眼炖魚竈。
3)湯竈:專門爲煲湯、炖煮、鹵制設計的爐竈，如(rú)低湯竈、煲仔爐。低湯竈可(kě)以炖制雞湯、骨頭湯，鹵制牛肉等。煲仔爐爲多眼爐竈，可(kě)同時爲多桌客人炖制不同口味的佳肴。
4)烤爐:在烹調技藝中，烘烤雖屬于(yú)同一類，但是，多種烹任方式要(yào / yāo)求的火候不同，對(duì)設備也有不同的要(yào / yāo)求。所(suǒ)以，烘烤爐具分爲很多種，如(rú)烤鴨爐、烤豬爐、烤餅爐、比薩爐、烤箱等。由于(yú)電和其(qí)他新型能(néng)源的普及，原有的碳火爐被改進爲煤氣爐和電爐(有些高檔餐館還保存老式碳火爐)。
5)煎扒爐:烹饪技法對(duì)“煎”的定義是，加少量油，用(yòng)中小火加熱，将經糊漿處理的扁平狀原料平鋪人鍋，使原料表面呈金黃色而(ér)成菜的技法。鑒于(yú)電餅铛、扒爐、鐵闆燒等設備加工過(guò)程與“煎”的技法相同，所(suǒ)以，歸爲煎扒爐。
6)蒸爐:烹饪技法中“蒸”的用(yòng)法遍及主副食制作。在蒸櫃出現之前，主要(yào / yāo)使用(yòng)蒸爐和蒸籠，現在大多使用(yòng)電爲熱源，清潔方便，便于(yú)控制火候。海鮮燕櫃除燕海鮮之外，也可(kě)以用(yòng)于(yú)煲炖湯水、焖燒燕扣等多種烹饪加工。餐館燕包子還使用(yòng)原有的蒸籠，大批量制作也可(kě)以用(yòng)蒸櫃。7)炸爐:常用(yòng)的炸爐爲電炸鍋，是在鍋竈炸制食品的基礎上發(fā／fà)展而(ér)來的，以電爲控制熱源，便于(yú)溫度控制，爐具較小，清潔方便。
8)煮竈:煮是烹調方法中的制作技法之一.普遍适用(yòng)于(yú)主副食的加工制作。大鍋竈、蒸汽夾層鍋可(kě)以一-次烹制較多湯、菜、粥、面食等，較多用(yòng)于(yú)食堂、配送中心、快餐店。蒸汽夾層鍋采用(yòng)蒸汽爲熱源，鍋身可(kě)傾覆，以方便裝卸物料。煮面爐是專門爲一一次煮制多種面食而(ér)設計的爐具，可(kě)以同時煮餃子、馄饨、面條等，還可(kě)以根據客人需要(yào / yāo)添加湯汁、配料、菜碼等，解決了大鍋煮制能(néng)耗大、品種少、速度慢、衆口難調的問題。
上述各種熟制廚房設備，是從烹調工藝需要(yào / yāo)的角度來分類的，可(kě)以保證多種烹饪技法所(suǒ)需要(yào / yāo)的技術手段。許多烹制設備是從鍋竈發(fā／fà)展而(ér)來的，從上述介紹可(kě)以看出，許多竈具可(kě)以互換功能(néng)。