商用(yòng)廚房餐具量計算

對(duì)于(yú)已經運行(háng / xíng)的廚房，餐具的洗消量是清楚的，而(ér)對(duì)于(yú)策劃建設中的廚房，選用(yòng)洗碗機時就(jiù)需要(yào / yāo)對(duì)餐具量進行(háng / xíng)計算。食堂和快餐店比較好計算，因爲就(jiù)餐人數比較固定，餐具品種和用(yòng)量都比較少。餐館，特别是高檔餐館，餐具品種多，用(yòng)量多，還涉及是否有集中餐具配送的問題。現在許多中小餐館由餐具洗消配送中心配送5件套餐具，其(qí)餘餐具由餐館自(zì)行(háng / xíng)負責洗消。

1、餐具的組成

在對(duì)餐具量進行(háng / xíng)計算之前，首先分析一下(xià)餐具的組成。餐館的餐具大緻由三類組成：餐位餐具、上菜餐具和特色餐具。

1）餐位餐具：每位客人必用(yòng)的餐具，如(rú)骨碟、翅碗、茶杯、直口杯、瓷勺。面館的拉面碗、羊湯館的湯碗等都是按餐位和就(jiù)餐人數配置的餐具。前面五種餐具稱爲五件套，加上筷子就(jiù)是6件，是一般餐館常用(yòng)的标準餐具配置。還有一些公用(yòng)的餐具也是按餐位考慮配置的，如(rú)醬油壺、醋壺、煙缸、調料盒等根據餐桌配置。不同檔次的餐館可(kě)在此基礎上增減，一般人均3－10件。餐位餐具是數量最大、清洗消毒比較麻煩的餐具。

2）上菜餐具：專門用(yòng)來爲客人上菜的餐具，有平盤、殼盤、魚盤、湯盆、火鍋、湯勺等種類繁多，不一一列舉。一般人均1～5件，數量僅次于(yú)餐位餐具。

3）特色餐具：爲體現酒店檔次特色所(suǒ)用(yòng)的餐具，如(rú)金銀餐具、醒酒器、分酒器、冰粒桶、冰夾等。特色餐具根據需要(yào / yāo)配置和使用(yòng)，具有随機性，主要(yào / yāo)爲高檔餐廳的包間配置。由于(yú)每餐需要(yào / yāo)洗消的餐具主要(yào / yāo)是餐位餐具和菜餐具，一個最大就(jiù)餐段所(suǒ)需要(yào / yāo)的餐位餐具和上菜餐具就(jiù)是餐具最低配置量，可(kě)按就(jiù)餐人數進行(háng / xíng)計算。

2、餐具量計算

餐館就(jiù)餐人數可(kě)以按餐位數計算，經營好的餐館要(yào / yāo)翻倍計算。特色餐具用(yòng)量相對(duì)少得(dé / de / děi)多，可(kě)簡單估算。這裏(lǐ)隻是提供了一種思路，隻計算了主要(yào / yāo)餐具量，還有許多茶具、公用(yòng)餐具、定期清洗的調料壺後(hòu)廚應用(yòng)的餐具、盆盤等沒有計算在内，數量相對(duì)要(yào / yāo)少許多，具體應用(yòng)還是要(yào / yāo)結合實際情況确定，适當加以考慮。

計算舉例：

一個中等中餐廳，10個15個餐位的包間，150個散台餐位，合計300個餐位。包間餐位按高檔計算，最低配置餐具量爲

50個散台餐位×13件／人＋150包間餐位×16件／人≥4350件

可(kě)選2000件／小時以上的洗碗機。如(rú)果經營火爆，散台每餐二次就(jiù)餐，散台餐具量翻倍計算餐具洗消量可(kě)達6300件，就(jiù)需要(yào / yāo)選配3000件／小時以上的洗碗機。

一個1500人就(jiù)餐的食堂，餐具洗消量按就(jiù)餐人數計算：

1500人×4件／人＝6000件

該食堂需要(yào / yāo)選配3000件／小時以上的洗碗機。

3、外餐餐具計算說明

外餐有多種，尤其(qí)西餐，最顯著的特點是在餐具配置和使用(yòng)方面比較講究。各國西餐餐具用(yòng)法和各種檔次的餐館用(yòng)法也不盡相同。目就(jiù)有許多餐廳餐具采用(yòng)通用(yòng)型餐具配置，也就(jiù)是餐用(yòng)刀、叉不分主副魚肉，匙不分濃湯、清湯，佐餐酒杯也不分紅酒與白酒。由于(yú)餐具種類減少，則補給也較容易，員工的訓練也較簡單，更經濟方便。高檔餐廳還是要(yào / yāo)按照規格标準使用(yòng)餐具，完全按照西方人士的餐飲習慣配置器皿及刀叉匙等餐具。計算方法與中餐一樣，隻需要(yào / yāo)把人均标準确定下(xià)來，最低配置量就(jiù)好計算了。由于(yú)外餐種類标準較多就(jiù)不一一列舉了。

4、餐具周轉量計算說明

餐具周轉量屬于(yú)管理範圍，由于(yú)涉及餐具存儲空間和洗碗機配置問題，在此略加說明。規範标準要(yào / yāo)求餐具存儲量爲“最大就(jiù)餐人數的2倍（套）”。“餐具在一個就(jiù)餐段不能(néng)使用(yòng)2次要(yào / yāo)保證不經消毒的餐具不能(néng)進入餐廳”，這一原則就(jiù)确定了餐具量的基數。餐具周轉量應與就(jiù)餐人數和經營規模相适應，不少于(yú)高峰就(jiù)餐人數的2倍。應按上述計算方法算出一個最大就(jiù)餐段最低配置的使用(yòng)量，再适當增加富餘量20％，就(jiù)能(néng)保證在一個最大就(jiù)餐段的餐具供應。餐具周轉量一般按如(rú)下(xià)方法計算：零點飯店按最大就(jiù)餐人數的2．5倍（套）計算；食堂、快餐店按最大就(jiù)餐人數的2倍（套）計算；有宴會(huì)接待服務和散客接待服務的餐廳按最大就(jiù)餐人數的3倍（套）計算。各式造型規格的上菜餐具是考慮零點随機因素按餐桌配套餐具計算确定的周轉量大于(yú)人均配備量。餐具是易損物品，标準損耗率爲3％，在存儲空間允許的情況下(xià)，盡量增加庫存，有備無患。