廚房布局設計具體五大步驟

在設計階段，一定要(yào / yāo)遵循“先動腦、後(hòu)動手，大處着(zhe／zhuó／zhāo／zháo)眼、小處着(zhe／zhuó／zhāo／zháo)手”的原則。廚房布局設計最關鍵的是整體運籌構思，把工作流程、主通道、區域劃分規劃好後(hòu)再動手設計。我們可(kě)以把廚房布局設計分成如(rú)下(xià)具體的設計步驟進行(háng / xíng)詳細介紹。

1、确定工作流程和主通道走向

工作流程、主通道走向和工藝流程的走向基本是一緻的。工藝流程走向決定餐具、人員、信息、廢棄物的工作流程走向，首先确定工藝流程走向是朝向出餐的方向，再按工藝流程走向确定主通道的走向，主通道的走向進而(ér)決定了各工作間工藝流程走向，加工後(hòu)的原料、出餐的方向都要(yào / yāo)通向主通道，又由主通道以最短的距離通向餐廳。小廚房沒有走廊式的通道，傳菜通道就(jiù)是主通道，直接通向餐廳。

2、以主通道爲主幹脈确定區域劃分

以主通道位置與走向爲主幹脈，貫穿廚房，連通其(qí)他工作間，按照工藝順序确定其(qí)他工作間的位置，也就(jiù)是各工作間按庫房、粗加工間、主副加工間、涼菜間、備餐間、洗碗間、餐廳的工藝流程順序布局，并與主通道連接順暢。在有條件的廚房中，應該把各種工作間分開，特别是主食、副食、涼菜、洗碗、粗加工間要(yào / yāo)分開，把出餐與收殘出入門和路徑分開。隻有把位置關系确定得(dé / de / děi)合理通暢，保證出餐和收殘的工作流程，減少無效勞動，才能(néng)提高工作效率。一般是在廚房與餐廳交界處設備餐間和洗碗間，其(qí)他工作間按主副食兩大流程的關系就(jiù)近設置。

3、确定傳菜梯的位置

多層餐廳的廚房應該設有傳菜梯。傳菜梯在層餐廳與廚房之間發(fā／fà)揮重要(yào / yāo)作用(yòng)。傳菜梯應該設在距離廚房主食、副食、涼菜都比較近的位置，是各樓層餐廳相重合的中心樞紐。貨梯要(yào / yāo)設在距離進貨口、庫房與粗加工間較近的位置，縮短搬運距離。

4、工作間設備布局設計

工作間設計與設備選型、設備布局密不可(kě)分。在實際設計時，先根據功能(néng)需要(yào / yāo)選定設備與數量，根據設備及操作間距、通道确定工作的形狀和大小。也就(jiù)是要(yào / yāo)按工作流程完成工作間面積的劃分和工作間設備布局設計。

5、廚房設計方案調整

一般廚房有效面積都比較緊張，廚房布局設計必須充分利用(yòng)有限的面積精打細算，應根據整體運籌構思，從設備局部開始設計。設備局部設計決定了工作間的大小、工作間的面積劃分、通道位置、出入口設計等，因此，廚房布局設計是反複調整和取舍的過(guò)程。

我們把上述具體設計步驟仔細分析一下(xià)，前4項是構思順序，從重點抓起，從大到小考慮布局。但在圖上作業時，隻能(néng)從局部設計開始，即先确定所(suǒ)需要(yào / yāo)的設備，然後(hòu)從一個工作間開始，一步一步按順序深入設計。在完成整個布局設計後(hòu)還需要(yào / yāo)再調整，以便使功能(néng)更加完善面積分配更加合理。也就(jiù)是說，構思步驟與實圖上作業的設計過(guò)程是相反的。爲了保證設計重點，局部設計順序與工藝流程是相反的，一應該從餐廳出菜口向庫房區設計。首先保證廚房主要(yào / yāo)功能(néng)區和主要(yào / yāo)設備的面積，其(qí)次再考慮庫房、更衣間的面積，隻有做到整體設計心中有數，保住了重點，局部設計才會(huì)有條不紊。