廚房是餐飲業的産品生(shēng)産場所(suǒ),是餐飲業提高效率、降低成本、創新賣點、創造利潤的關鍵,尤其(qí)在餐飲業競争激烈的狀态下(xià),如(rú)何維持競争力主要(yào / yāo)取決于(yú)廚房。餐飲業要(yào / yāo)突出重圍,要(yào / yāo)保持旺盛的競争力,就(jiù)必須認識到廚房對(duì)餐飲業的重要(yào / yāo)性,并且搞好廚房建設。
廚房的重要(yào / yāo)性是毋庸置疑的,體現在以下(xià)幾個方面:
1、廚房決定工作效率和出餐質量
一般廚房的面積都有限,大多與餐廳面積不成比例。有效的面積利用(yòng)與工作流程是廚房的首要(yào / yāo)問題。在就(jiù)餐高峰時段,廚師工作異常緊張,異常繁忙。隻有廚房設計科學高效,流程合理,各工種配合協調便捷,設備先進,操作使用(yòng)方便,廚師操作得(dé / de / děi)心應手,節省勞動,才會(huì)使廚師提高出餐質量和出餐速度。反之,廚房設計流程不順暢,隔斷多,協作不便,設備功能(néng)不佳,甚至缺項,無疑将直接影響出餐速度和出餐質量,也就(jiù)影響經營效益和企業形象。
2、廚房決定員工工作環境
目前廚房特定的工作環境,加上我國現有的思維理念,特别在一些中小飯店,導緻廚房的工作環境不能(néng)盡如(rú)人意。廚師在煙熏火燎、高溫、嘈雜的環境中工作,汗流浃背,心煩意亂,勢必影響工作效率與身心健康,也難以拴心留人。假日酒店創始人凱蒙斯·威爾遜說過(guò),沒有滿意的員工,就(jiù)沒有滿意的顧客;沒有使員工滿意的工作場所(suǒ),也就(jiù)沒有使顧客滿意的享受環境。創造空氣清新、操作方便、安全舒适的廚房工作環境,可(kě)以大大提高廚房員工工作效率,提高員工創新熱情,研究新的菜品,不斷創新,與創造效益的宗旨是一緻的。
3、廚房是餐飲業經營的基礎
廚房自(zì)身運行(háng / xíng)狀況複雜,大多存在這樣那(nà)樣的問題,運行(háng / xíng)不順暢、環境條件差、設備不應手,有的廚房設計施工遺留問題得(dé / de / děi)不到解決,管理不善,問題積聚,不能(néng)自(zì)行(háng / xíng)消化,設備陳舊,規格檔次已經不能(néng)适應現實市場需求,員工情緒低迷,這些問題最終都要(yào / yāo)影響經營效益。因此,廚房是餐飲業經營的基礎,直接影響到餐飲業的直接投資成本、運營成本、廚房工作環境、員工身心健康與工作情緒、菜品質量、工作效率,甚至影響到飯店的對(duì)外形象與經營效益。餐廳服務通過(guò)加強管理得(dé / de / děi)到改善比較容易,而(ér)廚房中的各類專業人員和各類設備現狀,要(yào / yāo)想得(dé / de / děi)到改善就(jiù)要(yào / yāo)複雜得(dé / de / děi)多。
4、廚房直接影響企業的形象
經營者都十(shí)分注重就(jiù)餐環境,缺乏廚房的支持,就(jiù)會(huì)失去(qù)基礎。廚房的設備檔次、管理水表平、運行(háng / xíng)狀況、餐品質量都直接影響餐廳的服務水平和企業的形象。廚房與飯店的檔次是有标準要(yào / yāo)求的,廚房的檔次直接影響餐館的檔次。廚房管理水平、運行(háng / xíng)狀況也要(yào / yāo)影響企業形象。有些飯店,乍看店面富麗堂皇,一看後(hòu)廚卻沒了胃口,甚至經營者嚴令禁止外人到後(hòu)廚觀望原因就(jiù)是後(hòu)廚不堪入目。有的廚房油煙、噪聲、熱氣進入餐廳,這無疑使飯店的形象大打折扣。