主竈間設計十(shí)大要(yào / yāo)點

1、烹調區與切配區

主竈間内一般設計兩大區域：烹調區與切配區。一般格局爲：竈具、廚師操作間距、打荷台爲烹調區；切配工作台、刀工操作間距、配套設備區爲切配區；烹調區與切配區中間設傳菜通道，爲打荷師傅的工作空間。烹調區與切配區中間夾傳菜通道的經典布局模式适用(yòng)于(yú)各種類型的廚房，即使廚房結構受限也可(kě)參照這種布局設計。

2、選用(yòng)爐具和配套設備

首先要(yào / yāo)根據主營菜系選用(yòng)爐具等主要(yào / yāo)設備，除炒竈外還需要(yào / yāo)一些其(qí)他爐竈，如(rú)湯竈、炖菜竈、大鍋竈等，如(rú)經營海鮮菜系還需要(yào / yāo)海鮮蒸櫃、炖魚台。盡量專竈專用(yòng)，配置不當，廚師工作就(jiù)會(huì)感到不順手，也會(huì)影響餐品品質，還會(huì)造成一定的體力與燃料的浪費。除爐具外還需要(yào / yāo)調料台、打荷台、切配工作台、保鮮工作台、水池、冰櫃、餐具櫃等配套設備，應結合實際逐一配齊，盡量做到不用(yòng)離位就(jiù)可(kě)以存取原料、洗涮、取放餐具等。

3、保證出餐産能(néng)

設備種類、型号、數量要(yào / yāo)滿足出餐質量、速度與數量的需要(yào / yāo)，應根據實際需要(yào / yāo)配置齊全。同類爐竈要(yào / yāo)設置在一起，有與之相對(duì)應的切配工作台。

4、設備布局與通道銜接簡捷順暢

設備之間由通道連接，傳菜通道要(yào / yāo)有足夠的寬度。設備布局與通道銜接要(yào / yāo)十(shí)分簡捷順暢。較大的主竈間要(yào / yāo)設專用(yòng)的進出口，分開進出運行(háng / xíng)路線。

5、縮短與餐廳的距離

爲了保證廚房烹調出餐的色、香、味和及時傳菜到位，烹調工作間應緊靠餐廳，尤其(qí)是具有宴會(huì)接待能(néng)力的飯店，大批量出餐和收殘需要(yào / yāo)用(yòng)到推車，因此烹調工作間與餐廳應設在同一樓層，不能(néng)有台階，更不應錯層。如(rú)果不在同一層，就(jiù)需要(yào / yāo)設置傳菜梯

6、有足夠的存儲空間

主竈間物流吞吐量最大，大量的原料、佐料、調料、餐具、用(yòng)具等彙聚在這裏(lǐ)，所(suǒ)以要(yào / yāo)有足夠的存儲空間，便于(yú)存儲、取放。存儲空間分爲以下(xià)幾類：冷凍冷藏，需要(yào / yāo)存放保鮮的原料；餐具存儲，各類潔淨餐具存儲；工具存儲，後(hòu)廚工作人員所(suǒ)用(yòng)的刀、叉、勺、筷、毛巾、抹布等都應該有合理的擺放位置；臨時放置，切配、腌待烹制原料，所(suǒ)需的盆、罐、桶、盒，都要(yào / yāo)有合适的存放空間。

7、足夠的能(néng)源與水源的保證

設計的容量、流量、壓力要(yào / yāo)确保最大應用(yòng)流量。大中型酒店的廚房和集體食堂還應有能(néng)源、水源的備用(yòng)保障措施。例如(rú)備用(yòng)水箱、一旦停水，就(jiù)可(kě)以保障臨時用(yòng)水。

8、環保措施

主竈間内爐具産生(shēng)大量的油煙、熱氣、廢氣、噪聲，需要(yào / yāo)科學合理地排除油煙，補充新風降噪降溫。這是改善廚房工作環境極爲重要(yào / yāo)的技術措施。

9、及時可(kě)靠的信息傳達

現代科學技術大大改變了廚房信息傳達的速度和效率，口耳相傳和傳單方式被點菜系統所(suǒ)代替。但是，在運作中還是要(yào / yāo)注意個别環節存在不通暢的問題。例如(rú)，主竈間通過(guò)點菜系統獲取點菜單，還需要(yào / yāo)通知粗加工間提供食材，備用(yòng)食材供應不及時也會(huì)影響出餐速度。

10、副食加工是食品安全重點管理的環節

副食大多富含蛋白質，特别是經過(guò)化凍水洗的魚、肉、禽、動物内髒等，在夏季極易變質變質後(hòu)極易發(fā／fà)生(shēng)食物中毒。因此，在副食加工間内要(yào / yāo)有足夠的保鮮設備，随取随存，及時可(kě)靠。食堂對(duì)此尤其(qí)要(yào / yāo)引起重視，因爲食堂的副食制作量大，改刀後(hòu)裝盆等待加工的時間長，容易流失營養或變質，如(rú)有保鮮櫃或冰櫃就(jiù)應保鮮存放。