廚房設計在食品安全方面的發(fā／fà)揮哪些重要(yào / yāo)作用(yòng)

通過(guò)對(duì)廚房食品安全的分析，餐飲經理人和廚房設計人員要(yào / yāo)了解：在廚房加工處理的過(guò)程中産生(shēng)的危害食品安全的原因；餐飲企業建立食品安全管理體系的重要(yào / yāo)性；廚房設計在食品安全管理體系中的重要(yào / yāo)作用(yòng)。

廚房策劃設計對(duì)食品安全具有決定性作用(yòng)，設施設備是保障食品安全的物質基礎，缺乏技術保證的食品安全體系就(jiù)是空中樓閣。

廚房設計在食品安全方面的重要(yào / yāo)作用(yòng)有以下(xià)幾個方面。

1、決定保障食品安全的物質基礎

餐飲業保障食品安全的關鍵源頭在廚房，廚房的關鍵在于(yú)基礎設施的保證。廚房策劃設計決定保障食品安全的物質基礎，即設施設備要(yào / yāo)從廚房策劃設計之初抓起。在廚房策劃設計時，如(rú)果保障食品安全的設施設備缺漏項，一且進入運營，再想增加設備，難上加難；反過(guò)來，如(rú)果廚房面積有限，而(ér)設備過(guò)多，過(guò)于(yú)擁擠，也不利于(yú)保障食品安全。

2、廚房設計用(yòng)技術設施規範廚房工作人員

國内外資料顯示，在廚房範圍内，危害食品安全最主要(yào / yāo)的污染是生(shēng)物性污染，最主要(yào / yāo)的途徑是交叉污染。在廚房設計中，采取可(kě)靠的技術措施，通過(guò)提供方便的保證食品安全的設施設備、通道、隔斷以及理順流程等技術手段，保證廚房硬件設施滿足規範要(yào / yāo)求，就(jiù)可(kě)以有效地防止人流、物流的交叉，有效地防止交又污染，防止各種食品危害的發(fā／fà)生(shēng)。管理制度存在一定的彈性，而(ér)利用(yòng)技術設施規範廚房工作人員的行(háng / xíng)爲，可(kě)以起到比規章制度還有效的規範和保障作用(yòng)。例如(rú)，配備冰櫃、保鮮工作台、洗手池、員工淋浴間，可(kě)以方便有效地解決食品保鮮和個人衛生(shēng)問題。

3、廚房設計是食品安全的技術保障

公用(yòng)廚房設備設施要(yào / yāo)真正起到保證食品安全的作用(yòng)，既要(yào / yāo)配置應有的設施設備，還需要(yào / yāo)技術保證。廚房設計人員熟悉食品安全法規、相關專業設計和廚房各種設施設備的技術指标及設計算，在公用(yòng)廚房設計中對(duì)技術指标具有決定性作用(yòng)，在保證公用(yòng)廚房設計落實食品安全法規中具有重要(yào / yāo)的技術保障作用(yòng)。例如(rú)，廚房設計有排煙設備，技術指标是否滿足需要(yào / yāo)，還需要(yào / yāo)廚房設計人員進行(háng / xíng)計算。