備餐間廚房設計的要(yào / yāo)點

在加深備餐間認識的基礎上，設汁時要(yào / yāo)注意以下(xià)要(yào / yāo)點。

(1)不同類别的備餐有不同的設計要(yào / yāo)求

加深對(duì)備餐間内涵的認識是設計好備餐間的關鍵。不同類别的備餐間有不同的技術含義及技術職責，需要(yào / yāo)不同的設計内容。食堂、快餐店的備餐間沒有太多的技術要(yào / yāo)求，就(jiù)是飯菜的暫存處，有足的夠的存儲空間就(jiù)可(kě)以了。餐館的備餐間有許多具體工作，設有專職人員負責向廚房傳遞點菜單、安排傳菜順序、起菜、催菜、傳菜、加菜、查菜、退菜、停菜等信息溝通，還需要(yào / yāo)完成産品質量規格檢查，出品整形盤飾，配備調料、佐料、燃料、餐具等工作。西餐、粵菜備餐間的工作内容還要(yào / yāo)更多一些，因爲需要(yào / yāo)的餐具用(yòng)品要(yào / yāo)多一些。宴會(huì)廳的廚房有大量的工作在備餐間完成，例如(rú)，要(yào / yāo)集中上菜，餐具、酒水、香煙、調料、小毛中、洗手盅、冰塊、佐料等都應準備齊全。

(2)根據實際需要(yào / yāo)設計

由于(yú)經營模式、菜系、檔次不同，各類餐廳對(duì)備餐間的要(yào / yāo)求、所(suǒ)配備的設備也不盡相同，備餐間設計要(yào / yāo)結合實際需要(yào / yāo)。小餐館不需要(yào / yāo)備餐間，沒有必要(yào / yāo)也沒有條件，隻根據需要(yào / yāo)設置一個傳菜台。較大的食堂、快餐店、有宴會(huì)接待能(néng)力的酒店的備餐間要(yào / yāo)有較大的存取空間，保證廚房對(duì)餐廳餐品的供應。一般西餐與中餐粵菜餐廳需要(yào / yāo)多種規格的刀、叉、勺、架等用(yòng)具、餐具，備餐間的設備要(yào / yāo)根據餐廳需要(yào / yāo)進行(háng / xíng)配備，要(yào / yāo)有分類别的餐具櫃、用(yòng)品櫃等設備。完善出餐的調料、佐料、冰塊、進食的特殊餐具等都要(yào / yāo)在此配齊。

(3)要(yào / yāo)與餐廳和廚房規模相匹配

根據餐廳和廚房大小确定備餐間的大小，特别是具有宴會(huì)接待能(néng)力的酒店，備餐間要(yào / yāo)有足夠空間和設備。有些店面很大、很有檔次的酒店，對(duì)經營的上客率估計不足，設計的備餐間很小，在高峰繁忙的時段，傳菜台擺滿了待傳的菜品，以至于(yú)炒出的菜品隻能(néng)放在打荷台上，不能(néng)很快地傳到備餐間。

(4)設在廚房與餐廳銜接的位置

備餐間應設在廚房與餐廳銜接的位置，要(yào / yāo)與餐廳和廚房連接順暢，通道要(yào / yāo)有足夠的寬度。根據經營特點，例如(rú)，火鍋店、食堂也可(kě)以設計敞開式備餐間，減少進出開門的麻煩，減少占用(yòng)面積。

(5)設備配置要(yào / yāo)合理

備餐間一般配置傳菜台、傳菜架、碗櫃、茶具櫃、水池、熱水器、制冰機、碎冰機、送餐車、訂餐系統等設備，根據需要(yào / yāo)配置零點餐飲、茶水用(yòng)品與宴會(huì)餐飲的用(yòng)品。根據備餐間面積大小，配置的設備要(yào / yāo)保證功能(néng)需要(yào / yāo)。

(6)隔斷設計

廚房和餐廳之間應有一定的緩沖空間，備餐間可(kě)以作爲過(guò)渡空間，與餐廳和廚房連接。通過(guò)設置雙道門、藝術屏風、拐角玄關等方法，備餐間能(néng)起到隔油煙、隔噪聲、隔熱氣、隔視線的作用(yòng)，同時應便于(yú)通行(háng / xíng)。

(7)利用(yòng)通道設置備餐區

與餐廳交界的出餐口要(yào / yāo)設置明檔、洗碗間、涼菜間和備餐間。在隻有一個通道口的情況下(xià)，一般比較緊張，往往顧此失彼。如(rú)果采用(yòng)通道拐角設置備餐區的方法，可(kě)以緩解出餐備餐不便的問題。

(8)借用(yòng)空間增加備餐間面積

在建築結構有限的情況下(xià)，可(kě)采取借用(yòng)空間的辦法來增加備餐間的面積。在備餐間隻保證熱菜傳菜，涼菜、面點等出餐數量比較少且時間要(yào / yāo)求不急迫的餐品可(kě)在涼菜間、面點間設出餐菜合，由傳菜員傳送到餐廳，緩解備餐間擱置空間不足的問題。具有宴會(huì)接待能(néng)力的飯店，在接待宴會(huì)時可(kě)以臨時增加傳菜架、工作台，宴會(huì)結束後(hòu)就(jiù)撤出，這也是一種借用(yòng)空間的方法。

(9)選用(yòng)先進的點菜系統

大型酒店可(kě)以選用(yòng)先進的有線或無線點菜系統與人工合作，比傳統的的人工傳達方式提高了速度和準确性。在設計備餐間時，廚房設計人員應向決策人說明點菜系統的優點，并結合實際配備台案、電源等設施。