廚房粗加工間的特點

廚房粗加工間是把多種原料加工成備用(yòng)淨料的場所(suǒ)，是廚房必備的空間，認真分析粗加工間的特點有利利于(yú)改變人們對(duì)粗加工間的認識。

(1)粗加工間是廚房的門戶

新的管理理念和管理模式已經把粗加工間擇菜、洗菜的簡單功能(néng)提升爲控制成本，加強管理的重要(yào / yāo)環節。粗加工間是廚房的門戶，是原料進入廚房的關鍵環節。較大的廚房設有庫房，采購原料首先檢斤、入庫、上賬。中小廚房的原料直接進入租加工間。副食原料成本比較高，所(suǒ)以在粗加工間對(duì)質量、數量進行(háng / xíng)管理是控制成本最有效的一步。在較大的飯店，一個粗加工間要(yào / yāo)爲幾個廚房供應淨菜，根據請領單據裝籃、裝盆傳送，記錄數據，這樣可(kě)以減少損耗，把廚房的分散管理從源頭上變成集中管理。

(2)确保工序質量的第一步

原料領進廚房，首先在粗加工間進行(háng / xíng)初步加工處理，即蔬菜擇洗、原料宰殺、幹貨原料漲發(fā／fà)、冷凍原料化凍、鮮活原料活養等。較大的粗加工間還可(kě)以設置肉禽、海鮮、蔬菜等分類的加工區，各司其(qí)職，并且做到淨菜、改刀、配分、腌醬後(hòu)送到烹饪加工間。租加工間是工序起步的階段，也是确保菜品質量的第一步。對(duì)于(yú)變質的食材，在粗加工間就(jiù)應發(fā／fà)現處理，否則就(jiù)會(huì)讓危害進入下(xià)一道工序。

(3)食品安全控制制的源頭

粗加工間是潔污分開的第一步。将各類食材分類加工、清洗、盛裝，把下(xià)腳料、垃圾在租加工間處理幹淨，不進入廚房深處，就(jiù)保證了廚房内部的衛生(shēng)清潔。粗加工間成爲潔污分開的分界線，非淨菜不允許進入廚房，非工作人員不允許進入廚房，在設計上就(jiù)把粗加工間設計成廚房的“收發(fā／fà)室”。這對(duì)廚房的管理和清潔衛生(shēng)來說是有效的管理辦法。在産生(shēng)垃圾最多的位置設置垃圾房或垃圾車，垃圾房要(yào / yāo)有帶蓋垃圾桶，垃圾車裝有帶蓋垃圾桶，垃圾桶内有垃圾袋，
便于(yú)及時清理垃圾。

(4)改善衛生(shēng)清潔環境的的重點

粗加工間是最容易産生(shēng)食品污染的場所(suǒ)，下(xià)腳料、垃圾、污油、污水難免落在地面，如(rú)果處理不幹淨，粘在員工腳下(xià)，就(jiù)會(huì)帶人廚房深處，以至于(yú)污染環境與食品。關鍵在于(yú)如(rú)何通過(guò)設計改善條件，爲粗加工間提供清潔的環境與方便的衛生(shēng)清潔設施。如(rú)設計垃圾投放間，将垃圾桶改爲帶蓋的垃放車，投放運送方便; 設計排水明與沖地專用(yòng)水口，清洗方便，工作人員也就(jiù)樂于(yú)清理。這就(jiù)把提供方便的設施、改善條件與規章制度的要(yào / yāo)求結合起來，有利于(yú)清潔。

(5)足夠的水源

粗加工間是用(yòng)水量最大的加工間，所(suǒ)有食材都需要(yào / yāo)用(yòng)水清洗，要(yào / yāo)有足夠的水池和水源。設計的流量、壓力要(yào / yāo)确保最大應用(yòng)流量。大中型酒店的廚房和集體食堂還應有水源的備用(yòng)保障措施，例如(rú)備用(yòng)水箱，一旦停水，首先保障粗加工間的臨時用(yòng)水。

(6)最早開始的工序

粗加工間是廚房最早開始工作的工作間，一般要(yào / yāo)趕在炒菜之前做好擇洗、宰殺等準備工作，所(suǒ)以盡量提前做準備。

(7)粗加工間設備配置差異較大

不同的廚房粗加工間需要(yào / yāo)配置的設備差異較大，要(yào / yāo)根據實際需要(yào / yāo)選配。粗加工間最簡單的設備就(jiù)是水池、菜架、工作台。較大的粗加工間設有分類加工區，并配有冰櫃、保鮮工作台、切肉機、刨片機、鋸骨機等。食堂配有切菜機、去(qù)皮機、豆漿機等。