涼菜間廚房設計原則

涼菜間負責葷素成品涼菜熟制、改刀裝盤、水果盤的切制裝配及出品等工作。涼菜間是求高潔淨度的專間，涼菜的制作應遵循“專人、專室、專用(yòng)工具、專消毒、專冷藏”的“五專”制度，并設置紫外線殺菌燈。葷素涼菜熟制成品出餐時需要(yào / yāo)改刀切配，爲保證成品質量，涼菜切配時受污染變質，一定要(yào / yāo)保持室内高度潔淨，低溫環境、成品保鮮是設計的重點。

涼菜間廚房設計原則

根據《餐飲服務食品安全操作規範》，涼菜間設計應突出以下(xià)原則。

(1)潔淨低溫

涼菜間應爲獨立隔間，内設專用(yòng)工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，溫度不高25°C，有獨立的空調設施。涼菜間應設一個門，除傳遞食品的窗口，其(qí)他窗戶應爲封閉式。涼菜間内外食品傳送窗口可(kě)開閉，大小以可(kě)通過(guò)傳送食品的容器爲準。在入口處應設預進間和出餐口。爲保證涼菜間室内空氣的低溫潔淨，涼菜間的隔斷要(yào / yāo)到頂，防止油煙、熱氣進入，破壞環境。爲防止蚊蠅滋生(shēng)，涼菜間内排水系統不應設置明溝，地面須保持清潔幹淨。有星級要(yào / yāo)求的飯店，按照規範要(yào / yāo)求，必須設預進間。工作人員在預進間洗手消毒、換工作服和鞋。不具備設置預進間條件的廚房也要(yào / yāo)在人口處設置洗手、消毒和更衣設施，充分利用(yòng)已有條件，保特涼菜間潔淨低溫的環境。

(2)消毒設施

以紫外線殺菌燈作爲空氣消毒設施的，紫外線殺菌燈(波長200~275nm)應按功率不小于(yú)15W/m3設置，并安裝反光罩，強度應大于(yú)70W/cm2。涼菜間内紫外線殺菌燈應分布均勻，懸挂于(yú)距離地面2m以内的高度。由于(yú)紫外線殺菌燈對(duì)人體會(huì)造成傷害，應在無人時打開。

(3)生(shēng)熟嚴格分開

鹵制、燒臘、蒸熬等熟制加工工藝複雜，需要(yào / yāo)時間長，多爲批量生(shēng)産，提前制作備用(yòng)。涼菜的熟制應該在另外的加工間進行(háng / xíng)，以免熱氣、煙氣造成室内環境污染。涼菜間要(yào / yāo)設生(shēng)入與熟出的專用(yòng)進出口，或用(yòng)出餐窗口分開運行(háng / xíng)路線。洗手池與洗菜池要(yào / yāo)嚴格分開。應設有專用(yòng)冷藏設施，嚴禁生(shēng)熟接觸，确保不交叉污染。需要(yào / yāo)直接接觸成品的用(yòng)水宜通過(guò)符合相關規定的水淨化設施或設備進行(háng / xíng)淨化。

(4)保證出餐需要(yào / yāo)

涼菜間的保鮮工作台、水池、冷藏櫃、貨架、碗櫃、水果保鮮櫃、簡單煮燙加溫的爐竈等設備應根據實際需要(yào / yāo)配置齊全，不能(néng)與其(qí)他工作間合用(yòng)或借用(yòng)，要(yào / yāo)做到不出工作間就(jiù)可(kě)以完成存取食材、洗洗涮涮、取放餐具等工作。

(5)靠近出餐口

涼菜要(yào / yāo)求第一時間出餐，應盡量靠近餐廳或備餐間。熟制工作提前已經完成，或直接采購，高峰時段主要(yào / yāo)工作是切配。重點是保證切配數量、出餐速度與食品新鮮度。

(6)設置存儲空間

根據實際需要(yào / yāo)設置存儲空間，特别是有宴會(huì)接待服務的廚房，大量等待切配的原材料需要(yào / yāo)冷凍冷藏的制冷設備存放；切配好的成品要(yào / yāo)擺盤等待傳用(yòng)，需要(yào / yāo)有足夠的餐具存放空間和傳菜台架；臨時放置原料、佐料、調料、餐具、用(yòng)具的櫃架也都要(yào / yāo)有合适的存放空間。

(7)明檔涼菜間要(yào / yāo)有保鮮展示台

明檔涼菜間有熟制與生(shēng)制全部展示和隻展示生(shēng)制切配兩種模式。所(suǒ)用(yòng)設備器具與普通涼菜間基本一樣，隻是多了保鮮展示台。在玻璃罩内要(yào / yāo)有制冷設施，保證食物新鮮可(kě)靠、色澤鮮亮。