烹調區與切配區中間夾傳菜通道的設計模式是一種經典的布局模式,适用(yòng)于(yú)各種類型的廚房。想據主竈間的空間結構,爐具布局形狀可(kě)以有一字形、L形、U形和島形。一字形是比較常見的布局方式,L形、U形和島形是從一字形布局演變發(fā/fà)展而(ér)來的。食堂、快餐店、配送中心的熱菜間有預訂菜單、菜式,對(duì)切配要(yào / yāo)求也是按預訂規格批量切配。如(rú)條件不允許,批量切配可(kě)另設工作間。
(1)一字形布局
根據廚房的寬度,從廚房設備配套角度,按工序流程布局層次,可(kě)以有以下(xià)幾種形式的一字形布局。
1)四通道的布局
當廚房寬度達到7.5m及以上時,設備與通道按層次排列爲檢修通道、爐具、廚師操作空間、打荷台、傳菜通道、切配工作台、刀工操作空間、輔助設備。
2)三通道的布局
當廚房寬度達到6m時,廚房設備與通道按層次排列爲爐具、廚師操作空間、打荷台、傳菜道、切配工作台、刀工操作空間、輔助設備。在四通道布局的基礎上取消了檢修通道。
3)二通道的布局
當廚房寬度達到4.5m時,設備與通道按層次排列爲爐具、廚師操作空間、打荷台、傳通道與刀工操作空間并用(yòng)、切配工作台。
4)一通道的布局
當廚房寬度不足4m時,隻有将廚師操作空間、傳菜通道與刀工操作空間并用(yòng),爐具、切配工作台等輔助設備靠牆安裝,将調料台加大加長作爲打荷台。
(2)其(qí)他幾種布局
在廚房面積允許的條件下(xià),根據需要(yào / yāo)還可(kě)以考慮L形、U形和島形等布局,廚房設備和空間層次可(kě)參照一字形布局設計。
1)L形布局
如(rú)果一字形布局布置不下(xià)所(suǒ)有所(suǒ)需設備,可(kě)以将部分設備改變方向,設置在主竈區側面,形成L形布局。側面設置的多爲輔助設備,如(rú)湯竈、炖菜竈,需要(yào / yāo)刀工切配量比較少,可(kě)以隻設打荷台或借用(yòng)打荷台,不設專用(yòng)的刀工切配工作台。此種設計方式應用(yòng)得(dé / de / děi)也比較多。
2)U形布局
根據炒菜竈數量,U形布局可(kě)以有兩種布局形式,主要(yào / yāo)炒菜竈爲一字形布局,附屬竈設在兩側,可(kě)參照L形布局設計。但是,當一側或兩側設有炒菜竈時,主竈間要(yào / yāo)有足夠的長度,因爲側面的炒菜竈也需要(yào / yāo)打荷台、切配工作台和傳菜通道
3)島形布局
島形布局需要(yào / yāo)主竈間有足夠的寬度和長度,中心區設置雙排竈台形成島形布局,兩邊設計爲一字形布局,整體形成環形布局。
上述布局方式多爲經營性飯店廚房應用(yòng),食堂和快餐店也可(kě)以參照應用(yòng)。有些食堂、配送中心因出餐模式比較固定,花樣品種比較少,加上面積、結構等原因,主竈間不設切配工作台和輔助設備,而(ér)是設置專門切配間,根據預訂菜單要(yào / yāo)求批量切配。面食店副食加工量比較少,可(kě)以簡化副食加工設備,隻設竈台和切配工作台兼打荷台。總之,情況是千差萬别的,可(kě)以根據結構,面積和所(suǒ)需設備的實際情況靈活設計,但是必須遵循工作間設計原則。