主竈間布局廚房設計

烹調區與切配區中間夾傳菜通道的設計模式是一種經典的布局模式，适用(yòng)于(yú)各種類型的廚房。想據主竈間的空間結構，爐具布局形狀可(kě)以有一字形、L形、U形和島形。一字形是比較常見的布局方式，L形、U形和島形是從一字形布局演變發(fā／fà)展而(ér)來的。食堂、快餐店、配送中心的熱菜間有預訂菜單、菜式，對(duì)切配要(yào / yāo)求也是按預訂規格批量切配。如(rú)條件不允許，批量切配可(kě)另設工作間。

（1）一字形布局

根據廚房的寬度，從廚房設備配套角度，按工序流程布局層次，可(kě)以有以下(xià)幾種形式的一字形布局。

1)四通道的布局

當廚房寬度達到7.5m及以上時，設備與通道按層次排列爲檢修通道、爐具、廚師操作空間、打荷台、傳菜通道、切配工作台、刀工操作空間、輔助設備。

2)三通道的布局

當廚房寬度達到6m時，廚房設備與通道按層次排列爲爐具、廚師操作空間、打荷台、傳菜道、切配工作台、刀工操作空間、輔助設備。在四通道布局的基礎上取消了檢修通道。

3)二通道的布局

當廚房寬度達到4.5m時，設備與通道按層次排列爲爐具、廚師操作空間、打荷台、傳通道與刀工操作空間并用(yòng)、切配工作台。

4)一通道的布局

當廚房寬度不足4m時，隻有将廚師操作空間、傳菜通道與刀工操作空間并用(yòng)，爐具、切配工作台等輔助設備靠牆安裝，将調料台加大加長作爲打荷台。

（2）其(qí)他幾種布局

在廚房面積允許的條件下(xià)，根據需要(yào / yāo)還可(kě)以考慮L形、U形和島形等布局，廚房設備和空間層次可(kě)參照一字形布局設計。

1)L形布局

如(rú)果一字形布局布置不下(xià)所(suǒ)有所(suǒ)需設備，可(kě)以将部分設備改變方向，設置在主竈區側面，形成L形布局。側面設置的多爲輔助設備，如(rú)湯竈、炖菜竈，需要(yào / yāo)刀工切配量比較少，可(kě)以隻設打荷台或借用(yòng)打荷台，不設專用(yòng)的刀工切配工作台。此種設計方式應用(yòng)得(dé / de / děi)也比較多。

2)U形布局

根據炒菜竈數量，U形布局可(kě)以有兩種布局形式，主要(yào / yāo)炒菜竈爲一字形布局，附屬竈設在兩側，可(kě)參照L形布局設計。但是，當一側或兩側設有炒菜竈時，主竈間要(yào / yāo)有足夠的長度，因爲側面的炒菜竈也需要(yào / yāo)打荷台、切配工作台和傳菜通道

3)島形布局

島形布局需要(yào / yāo)主竈間有足夠的寬度和長度，中心區設置雙排竈台形成島形布局，兩邊設計爲一字形布局，整體形成環形布局。

上述布局方式多爲經營性飯店廚房應用(yòng)，食堂和快餐店也可(kě)以參照應用(yòng)。有些食堂、配送中心因出餐模式比較固定，花樣品種比較少，加上面積、結構等原因，主竈間不設切配工作台和輔助設備，而(ér)是設置專門切配間，根據預訂菜單要(yào / yāo)求批量切配。面食店副食加工量比較少，可(kě)以簡化副食加工設備，隻設竈台和切配工作台兼打荷台。總之，情況是千差萬别的，可(kě)以根據結構，面積和所(suǒ)需設備的實際情況靈活設計，但是必須遵循工作間設計原則。